Passer du temps avec les micro-organismes par Jacquelyn Elder
Voici comment faire équipe avec vos populations microbiennes locales et exploiter la levure sauvage de l’air qui vous entoure pour faire une entrée de pain au levain. Ce produit vous aidera ensuite à faire votre propre wildly-delicious-diversely-flavored-homemade bread.
Recette
150g de farine ( je recommande la farine de seigle)
150g d’eau (filtrée + température ambiante)
- Mélangez 50g de farine et 50g d’eau à température ambiante dans un bol ou un bocal de maçon. ( J’aime le verre transparent pour observer le processus de fermentation). Mélangez jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux secs. Laissez le tout dans un endroit légèrement couvert, à une température d’environ 21 à 26 degrés C. Je trouve qu’un endroit plus chaud est idéal. (Les levures n’aiment pas les températures plus froides). Pendant environ 2 à 4 jours, vous allez juste remuer ce petit mélange chaque fois que vous y penserez. En remuant, la levure naturelle qui se trouve dans l’air autour de vous circule à l’intérieur de votre starter et aide à l’activer. Vers le deuxième ou le troisième jour, surveillez les petites bulles de fermentation qui se forment sur les côtés du bocal ou qui en cassent la surface.
C’est votre starter qui vous dit qu’il est vivant et prêt à être nourri.
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Lorsque vous voyez de petites bulles de fermentation se former et que l’odeur est crémeuse et légèrement alcoolisée, c’est le moment de se nourrir. Allez-y et jetez la moitié de l’aliment de départ. Remettez le reste de l’aliment dans 50 g de farine et 50 g d’eau à température ambiante. Remuez pour qu’il n’y ait pas de grumeaux secs. J’aime bien essuyer les parois du bocal pour minimiser toute croissance fongique indésirable. Ensuite, placez un élastique autour du bocal sur la ligne de votre entrée. De cette façon, vous pouvez mesurer la quantité de champignons qui se développent. Couvrez-le sans serrer et laissez-le fermenter à nouveau pendant la nuit.
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Répétez ce processus pendant quelques jours, jusqu’à ce que votre starter soit bien fort. Un starter actif et fort va avoir beaucoup de bulles de fermentation sur les côtés et casser la surface. Pour savoir si votre starter est prêt, vous pouvez effectuer un test de flottaison en plongeant une cuillerée de starter dans l’eau et voir s’il flotte. Cela vous indiquera si la levure sauvage est suffisamment active pour produire les gaz de dioxyde de carbone qui feront essentiellement lever votre pain. Si elle ne flotte pas, répétez l’étape de rejet/alimentation plusieurs fois jusqu’à ce qu’elle devienne bien forte.
Si vous devez faire beaucoup de pâtisseries, vous pouvez conserver votre pain au levain sur le comptoir à température ambiante, mais il faudra le nourrir tous les 1 ou 2 jours. Si vous n’avez pas l’intention de le faire cuire aussi souvent, vous pouvez le conserver au réfrigérateur et le donner à manger une fois par semaine.
Conseils
J’ai eu les meilleurs résultats en gardant mon starter dans un endroit chaud et en utilisant de la farine de seigle (qui contient une plus grande quantité de levure naturelle).
La clé ici est de garder à l’esprit que vous travaillez avec des micro-organismes vivants. Soyez donc prêt à vous adapter à leurs besoins.
Votre levure sauvage de départ vous dira quand elle sera prête… et non l’inverse. Il faut parfois s’y habituer, mais c’est vraiment la meilleure partie de la cuisson sauvage.